Freiland-Tomaten aus dem Tessiner Pionier-Landwirtschaftsbetrieb Orticola Bassi SA
Seit zehn Jahren pflanzt Marco Bassi im Tessin schmackhafte Freiland-Tomaten an und produziert daraus im eigenen Landwirtschaftsbetrieb Salsa di pomodoro.
Die perfekte Tomatensauce ist eine Wissenschaft, zumindest südlich des Gotthards. Das beginnt schon damit, dass eine Salsa di pomodoro eben keine Tomatensauce ist, kein Sugo oder Ragù und schon gar kein Pesto, Paté, Crema oder Vellutata. Die perfekte Salsa di pomodoro wird nur aus passierten Tomaten eingekocht.
Wenn es eine Salsa Ticino Rustica ist, dann können noch Sellerie, Karotten, Zwiebeln, Olivenöl, Zucker, Salz und Pfeffer in die Salsa kommen. Nicht mehr und nicht weniger. Wie gesagt: Eine Wissenschaft.
Um genau zu sein, beginnt die Wissenschaft schon auf dem Feld. Denn in der Schweiz findet der professionelle Tomatenanbau fast nur im Gewächshaus statt. Der Tessiner Gemüseproduzent Marco Bassi wollte eigentlich auch nur seine überschüssigen Gewächshaus-Tomaten zu Salsa verwerten. Aber wie so oft kam es anders.
Für gute Salsa die pomodoro sind Gewächshaustomaten nicht geeignet
Die Orticola Bassi SA liegt in der Gemeinde Sant’Antonino, am Südrand der Magadino-Ebene. Hier baut Bassi auf 52 Hektaren im Freiland Gemüse an. Von Kartoffeln für Zweifel Pomy-Chips bis zum Eisberg-Salat für McDonalds.
Auf weiteren acht Hektaren in Gewächshäusern produziert er im Sommer Tomaten und im Winter Salate. Geheizt wird mit der Abwärme der benachbarten Kehrichtverbrennungsanlage.
Bassi wusste aber, dass die Tomaten für eine Salsa di pomodoro im benachbarten Italien nicht aus dem Gewächshaus kommen, sondern als Freiland-Tomaten angebaut werden. Diese bekommen unter der südlichen Sonne nur unregelmässig Wasser.
Freiland-Tomaten schmecken einfach besser als Gewächshaus-Tomaten
Naturgemäss enthalten Freiland-Tomaten darum nur 40 Prozent Wasser. Und je weniger Wasser eine Tomate enthält, desto stärker wird der Tomatengeschmack.
Weil Gewächshaus-Tomaten immer Zugang zu Wasser haben, enthalten sie bis 90 Prozent Wasser. Was man auch schmeckt – oder eben nicht schmeckt.
Denn der Tomatengeschmack setzt sich zusammen aus:
Säure, Zucker und Duftstoffe
Kombination von Geschmackssinn und Geruchssinn
Wassergehalt
Freiland-Tomaten brauchen wenig Wasser von unten und von oben
Die in Italien gekauften Jungpflanzen werden Anfang Mai gesetzt, auf zwei Hektaren Freiland rund 75’000 Setzlinge. Die speziellen Freilandsorten aus Italien «speichern» deutlich weniger Wasser als die im geschützten Anbau verwendeten Sorten.
Je nach Wetter sind drei bis sieben Behandlungen mit Kupfer gegen die Krautfäule nötig. Problematisch ist beim Freilandanbau vor allem feuchte und nasse Witterung. Dann breitet sich die Pilzkrankheit schnell über die Pflanzen und Früchte aus, was zu deutlichen Ernteeinbussen führt.
Mittlerweile sind über zehn Jahre vergangen und der Sohn von Marco Bassi leitet den Betrieb. Christian Bassi führt die Salsa-Produktion des Vaters weiter. Aus der aktuell bepflanzten Fläche von zwei Hektaren ergibt das jährlich eine Ernte von 60 Tonnen Freiland-Tomaten für die Produktion von Salsa di pomodoro.
Marco Bassi hat eine halbe Million Franken in die Salsa-Herstellung investiert
Geerntet wird ab Ende August mit einer Occasions-Erntemaschine aus Italien. Diese rupft die ganze Tomatenstaude aus der Erde und schüttelt die reifen Tomaten auf ein Förderband. Einzelne unreife Tomaten werden gleich von Hand aussortiert, die leere Staude fällt hinter der Erntemaschine auf das abgeerntete Feld.
Die frisch geernteten Freiland-Tomaten werden gründlich gereinigt und dann zwei bis drei Stunden im grossen Kochtopf eingekocht. Dieser steht in einer Halle neben den Gewächshäusern. Ironischerweise wachsen gleich hinter dem Kochtopf – hinter einer Glasscheibe – Gewächshaus-Tomaten.
Bei unserem Besuch Anfang September riechen wir schon von weitem den Duft der eingekochten Tomaten. «Während der rund drei Wochen dauernden Haupt-Erntezeit wird auch am Wochenende gearbeitet», erklärt Marco Bassi. In dieser Zeit produziert die Orticola Bassi SA drei Sorten Salsa di pomodoro:
«Salsa Passata» – aus reinen Tomaten.
«Salsa Rustica» – mit Karotten, Sellerie und Zwiebeln aus eigenem Anbau sowie wenig Olivenöl.
«Salsa Basilico» – mit frischem Basilikum vom benachbarten Kräuteranbaubetrieb Mäder.
Die Rezepte wurden zusammen mit dem legendären Tessiner Gastrokritiker Carlito Ferrari entwickelt, der leider 2022 verstorben ist. Seine Unterschrift auf den Etiketten bürgt aber bis heute für Qualität und Authentizität der Salsa di pomodoro.
Die Tomatensaucen enthalten keine Konservierungsstoffe, was neben der Regionalität ein wichtiges Verkaufsargument ist. Hauptabnehmer der Salsa sind die Tessiner Ableger von Migros, Coop und Manor sowie Metzgereien, Restaurants und Schulen.
Rund eine halbe Million Franken hat die Orticola Bassi SA in den Anbau von Freiland-Tomaten und deren Verarbeitung investiert. Hat sich der Aufwand gelohnt?
Mitten auf dem Feld beisst Marco Bassi herzhaft in eine Freilandtomate, die er gerade gepflückt hat: «Meine Freiland-Tomaten schmecken besser als alle anderen Tomaten. Nur schon dadurch hat sich der Aufwand gelohnt. Und das Ganze zahlt sich auch aus, weil wir die Abnehmer dafür haben.»