Ultimativer Überblick: Milchsorten im Vergleich – Unterschiede, Geschmack, Qualität
Über 22 Milchsorten gibt es in Deutschland, Österreich und der Schweiz. Von Vollmilch über UHT bis ESL, von Bio über Demeter bis IP-Suisse. Mit dem ultimativen Überblick findet man die richtige Milch.
Im Kühlregal steht Vollmilch neben Magermilch neben Heumilch neben UHT-Milch neben A2-Milch neben Mutter-Kalb-Milch etc. Die Tetra-Pack-Kartons und Milchflaschen aus Glas oder Kunststoff sehen fast gleich aus, doch der Inhalt könnte unterschiedlicher kaum sein. Milch ist nicht gleich Milch.
Hinter den oft verwirrenden Bezeichnungen stecken gesetzliche Vorgaben, Qualitätsprogramme – oder auch nur geschicktes Marketing. Die nachfolgende Übersicht – inklusive praktischer Einkaufs-Tipps am Schluss des Textes – hilft KonsumentInnen, die passende Trinkmilch auszuwählen.
Welche Milchsorte werden in den DACH-Ländern getrunken?
🇨🇭 Schweiz: Pasteurisierte Vollmilch, dahinter fettarme Milch in städtischen Gebieten und hoher UHT-Anteil in ländlichen Gebieten.
🇦🇹 Österreich: ESL-Milch und pasteurisierte Vollmilch, danach eine starke Position von Heumilch.
🇩🇪 Deutschland: ESL-Milch und fettarme Milch, dahinter pasteurisierte Vollmilch.
Vollmilch ist nicht «direkt von der Kuh» – Rohmilch ist aber nur selten zu finden
Man könnte glauben, dass Vollmilch aus dem Kühlregal eine «Milch wie direkt von der Kuh» ist. Das stimmt nicht. Kuhmilch hat von Natur aus zwischen 3,5 bis 5 Prozent Fettanteil. Wintermilch ist oft fetter, Sommermilch magerer.
Weil ab den 1970er-Jahren Fett in der Ernährung als «ungesund» dargestellt wurde – und weil für Industrie und Handel ein konstanter Wert praktischer ist – entnehmen Molkereien der Vollmilch Fett, um auf standardisierte 3,5 Prozent zu kommen (manchmal auch 3,8 Prozent).
Für die Molkereien hat das den Vorteil, dass sie den abgetrennten Rahm zu Butter, Schlagrahm (Schlagobers, Schlagsahne) und Glace (Speiseeis) weiter verarbeiten und so aus derselben Milchmenge zusätzlich höherpreisige Produkte herstellen können.
Wer Trinkmilch wie direkt von der Kuh möchte, muss lange suchen, um nicht standardisierte Vollmilch oder Vorzugsmilch (in Deutschland) respektive Vollmilch naturbelassen oder Bauernhofmilch (in der Schweiz) zu finden. Diese sind im Unterschied zu Rohmilch aber schon pasteurisiert.
Rohmilch darf nur unter strengen Hygieneauflagen und mit Warnhinweis verkauft werden. ➡️ Mehr über Rohmilch in einem späteren Beitrag.
Bitte beachten: Die nachfolgenden Geschmacks-Beschreibungen der Milchsorten in kursiver Schrift sind wissenschaftlich belegt ( ℹ️ verlinkte Quellen am Schluss), aber auch «Geschmackssache» 🥛 🥛 🥛 Die Kommentare sind offen für Eure eigenen Geschmackseindrücke 😉
Gesetzlich definierte und standardisierte Grundsorten von Trinkmilch
Das ist aber erst der Anfang der «Raketenwissenschaft» rund um die Trinkmilch. Es gibt eine lange Liste gesetzlich definierter und standardisierter Grundsorten von Trinkmilch in der Schweiz, in Österreich und Deutschland:
Rohmilch 🇨🇭🇦🇹 🇩🇪: Unverarbeitet, mit strengen gesetzlichen Auflagen direkt vom Hof, vom gekühlten Automaten und in wenigen Molkereien.
🥛 Rahmig und leicht süsslich mit deutlichem Eigenaroma je nach Futter (frisches Gras, Heu, Kräuter).Vorzugsmilch 🇩🇪: Unverarbeitete Rohmilch mit besonderen Hygieneauflagen.
🥛 Rahmig und leicht süsslich mit deutlichem Eigenaroma je nach Futter (frisches Gras, Heu, Kräuter).Vollmilch 🇨🇭🇦🇹 🇩🇪: Mind. 3,5 % Fett. Muss wärmebehandelt sein, kann teilentrahmt/standardisiert sein.
🥛 Mild, leicht süsslich mit einer feinen Rahmnote.Fettarme / teilentrahmte Milch 🇦🇹 🇩🇪, Milchdrink 🇨🇭: 1,5–1,8 % Fett. Muss wärmebehandelt sein (pasteurisiert/homogenisiert).
🥛 Leichter, weniger cremig.Magermilch / entrahmte Milch 🇨🇭🇦🇹 🇩🇪: Max. 0,5 % Fett. Muss wärmebehandelt sein (pasteurisiert/homogenisiert).
🥛 Sehr leicht, wenig Aroma.Pasteurisierte Milch 🇨🇭🇦🇹 🇩🇪: Kurz erhitzt zur Haltbarmachung.
🥛 Mild und frisch, aber weniger aromatische Nuancen.UHT-Milch / H-Milch 🇨🇭🇦🇹 🇩🇪: Ultrahocherhitzt.
🥛 Etwas «gekochter» Geschmack, der an warmen Pudding oder Kondensmilch erinnert.ESL-Milch (Extended Shelf Life) 🇩🇪: Länger haltbar u.a. durch Hocherhitzung bis 127°C, Mikrofiltration kombiniert mit Pasteurisierung, oder Doppelentkeimung.
🥛 Mild und frisch, aber weniger aromatische Nuancen.
Was steckt hinter Alpmilch, Bergmilch, Bergbauernmilch und Heumilch?
Neben Fettgehalt und Verarbeitung verraten viele Bezeichnungen etwas über die Fütterung, die Haltungsform oder die Herkunft. Diese Bezeichnungen sind im besten Fall geschützten Begriffe oder freiwillige Labels – oder dienen schlicht dem Marketing.
Alpmilch, Bergmilch und Bergbauernmilch
Alpmilch🇨🇭: In der Schweiz streng geographisch und saisonal definiert. Sommermilch von Alpenweiden von Juni bis September.
🥛 Rahmiger und aromatischer als Standardmilch – mit feinen Noten von Kräutern, Blumen und frischem Gras.Bergmilch🇨🇭: In der Schweiz streng geographisch definiert. Ganzjährig aus dem Berggebiet, im Winter mit Heufütterung im Stall.
🥛 Schmeckt mild bis leicht aromatisch, oft frischer und «klarer» als Talmilch, aber weniger intensiv als Alpmilch. Im Sommer grasig-mild, im Winter etwas neutraler, wenn Heu das Hauptfutter ist.Bergbauernmilch 🇦🇹: gemäss AMA-Gütesiegel im Sommer von höher gelegenen Weiden, im Winter mit Heufütterung im Stall.
🥛 Schmeckt mild bis ausgewogen. Oft mit leicht grasiger oder heuartiger Note im Sommer, im Winter dezenter.Bergbauernmilch 🇩🇪: vor allem in Bayern/Allgäu im Sommer von höher gelegenen Weiden, im Winter mit Heufütterung im Stall. Die Molkerei darf maximal 30 Kilometer vom Berggebiet entfernt stehen. Das Futter sollte zu mindestens 60 Prozent aus dem Berggebiet stammen.
🥛 Schmeckt mild und frisch mit einer klaren, leicht süsslichen Note. Oft mit leicht grasiger oder heuartiger Note im Sommer, im Winter dezenter.
Heumilch
Heumilch g.t.S. 🇦🇹 🇩🇪: EU-geschützte garantiert traditionelle Spezialität.
Heumilch🇨🇭: Kein gesetzlich geschütztes Prädikat, sondern Label unter anderem von Switzerland Cheese Marketing und Bio Suisse.
Heumilch-Kühe werden mit Heu, Kräutern und frischem Gras gefüttert – ohne Silage (durch Milchsäuregärung konserviertes Gras, Klee, Luzerne etc.). Dadurch enthält Heumilch oft mehr gesunde Omega-3-Fettsäuren und mehr konjugierte Linolsäuren (CLA) als herkömmliche Milch.
In der Schweiz verbringen Heumilch-Kühe im Sommer gemäss dem RAUS-Tierwohlprogramm pro Monat mindestens 26 Tage auf der Weide und haben ganzjährig Auslauf.
🥛 Heumilch schmeckt nicht nach Heu! Heumilch wirkt voller, harmonischer und natürlicher im Geschmack als Silomilch, ohne die «säuerlichen» Noten von Silagefütterung.
Im Sommer schmeckt Heumilch oft frischer, mit feinen Noten von Kräutern und Blumen – weil die Kühe auf artenreichen Wiesen grasen. Im Winter wirkt sie etwas milder und «wärmer» im Aroma, mit einem Hauch, der entfernt an getrocknetes Gras erinnert.
Wie unterscheiden sich Weidemilch, Wiesenmilch und Grünlandmilch von Heumilch?
Heumilch unterscheidet sich in der Fütterung von herkömmlicher Milch (siehe oben), Weidemilch unterscheidet sich vor allem in der Tierhaltung von herkömmlicher Milch.
Der Begriff Weidemilch ist aber weder definiert noch rechtlich geschützt. Die Mindestvorgabe, an der sich viele Molkereien orientieren: Die Kühe stehen mindestens 120 Tage im Jahr für jeweils 6 Stunden auf der Weide. Und sie werden überwiegend mit Gras, Heu und anderen Grünlandpflanzen gefüttert.
Weidemilch 🇨🇭🇦🇹 🇩🇪: Mindestweidezeit 120 Tage im Jahr für jeweils 6 Stunden.
🥛 Weidemilch schmeckt frisch, mild und leicht süsslich, im Sommer oft mit dezenten Gras- oder Kräuternoten, weil die Kühe viel frisches Grün fressen.Wiesenmilch / Grünlandmilch🇨🇭🇦🇹 🇩🇪: Schwerpunkt auf grasbasierter Fütterung, teils ohne einheitliche Definition.
🥛 Wiesenmilch schmeckt ausgewogen, mild-aromatisch mit Anklängen an Heu und frisches Grün; die Noten sind meist sanfter als bei ausgeprägter Weidemilch. 🥛 Grünlandmilch schmeckt ähnlich wie Wiesenmilch, tendenziell neutraler und «runder».IP-Suisse Wiesenmilch🇨🇭: Strengere Schweizer Variante mit Tierwohl- und Futterauflagen.
🥛 IP-Suisse Wiesenmilch schmeckt vollmundig und ausgewogen, mit einer klaren Frische und feinen Gras- oder Kräuternoten im Sommer. Im Winter leicht milder und «runder» durch den höheren Heuanteil.
Bio, Demeter und IP-Suisse für KonsumentInnen, die mehr Tierwohl möchten
Die biologische Landwirtschaft setzt auf eine umweltschonende, an geschlossenen Stoffkreisläufen orientierte Produktion und eine artgerechte Haltung von Tieren.
Die biologisch-dynamische Landwirtschaft (mit dem Markennamen Demeter) basiert zusätzlich auf den landwirtschaftlichen Konzepten und der spirituell-esoterischen anthroposophischen Weltanschauung von Rudolf Steiner.
Die IP-Suisse steht für eine umweltschonende, tierfreundliche und marktorientierte Produktion, die auf integrierte Anbaumethoden, regionale Futtergrundlagen und den Erhalt der Biodiversität setzt. Der Marienkäfer von IP-Suisse gehört zu den bekanntesten Logos in der Schweiz.
Bio, Demeter und IP-Suisse haben strengere und verbindlichere Tierwohl-Vorgaben als die konventionellen Milchproduzenten.
Bio-Milch🇨🇭🇦🇹 🇩🇪: erfüllt Bio-Verordnungen von EU-Bio oder (je nach DACH-Land) Bio Suisse, Bio Austria, Bioland und Naturland.
🥛 Bio-Milch schmeckt wie eine vergleichbare konventionelle Trinkmilch, Geschmacksunterschiede hängen höchstens von Fütterung und Verarbeitung ab.Demeter-Milch🇨🇭🇦🇹 🇩🇪: Wie Biomilch, zusätzlich dürfen Milchkühe nicht enthornt werden und die Milch darf nicht homogenisiert oder ultrahocherhitzt UHT werden.
🥛 Demeter-Milch schmeckt wie eine vergleichbare konventionelle Trinkmilch, Geschmacksunterschiede hängen höchstens von Fütterung und Verarbeitung ab.IP-Suisse-Milch🇨🇭: Von Betrieben mit den Tierwohl- und Umwelt-Standards der IP-Suisse (u. a. Weidegang gemäss RAUS-Programm, Auslauf im Winter, hoher Anteil betriebseigenes Raufutter, wenig Silofutter, kein Gentechfutter).
🥛 IP-Suisse-Milch schmeckt wie eine vergleichbare konventionelle Trinkmilch, Geschmacksunterschiede hängen höchstens von Fütterung und Verarbeitung ab.
Mutter-Kalb-Milch geht noch einen Schritt weiter als Bio und Demeter
Im Unterschied zur heute üblichen Milchkuh-Haltung (die sich erst nach dem Zweiten Weltkrieg mit der rasanten Bevölkerungsentwicklung durchsetzte) bleibt das Kalb für die Mutter-Kalb-Milch nach der Geburt bei der Mutterkuh und darf direkt bei ihr trinken. Die Kuh wird erst gemolken, nachdem das Kalb seinen Bedarf gedeckt hat.
Diese muttergebundene Kälberaufzucht fördert das Sozialverhalten und die Bindung zwischen Kuh und Kalb und gilt deshalb als besonders tierfreundlich. ➡️ Mehr über die muttergebundene Kälberaufzucht in einem späteren Beitrag.
Mutter-Kalb-Milch 🇨🇭🇦🇹 🇩🇪: Eine Nische mit Labels wie «MuKa-Milch» oder «Kuh + Kalb». In den DACH-Ländern ist MuKa-Milch rechtlich erlaubt, aber nicht geschützt oder reguliert.
🥛 Mutter-Kalb-Milch schmeckt wie eine vergleichbare konventionelle Trinkmilch, Geschmacksunterschiede hängen höchstens von Fütterung und Verarbeitung ab.
Laktosefreie Milch und A2-Milch für MilchtrinkerInnen mit Unverträglichkeiten
Laktosefreie Milch ist für Menschen mit Laktoseintoleranz gut verträglich und A2-Milch kann für manche leichter verdaulich sein – geschmacklich unterscheiden sie sich kaum von konventioneller Trinkmilch.
Laktosefreie Milch 🇨🇭🇦🇹 🇩🇪: < 0,1 g Laktose / 100 ml.
🥛 Deutlich süsser als eine vergleichbare konventionelle Trinkmilch, leichter im Aroma, manchmal mit leicht malziger oder karamelliger Note.A2-Milch 🇨🇭🇦🇹 🇩🇪: enthält nur das Beta-Kasein vom Typ A2. Dieses sollen manche Menschen leichter verdauen können als herkömmliche A1/A2-Milch. Die wissenschaftliche Evidenz dazu ist aber noch begrenzt.
🥛 A2-Milch schmeckt wie eine vergleichbare konventionelle Trinkmilch. Mild, leicht süsslich mit einer feinen Rahmnote.
🥛 Praktische Einkaufs-Tipps für Trinkmilch 🥛
Die beste Milchsorte gibt es nicht, der Einkauf von Trinkmilch ist eine individuelle Entscheidung. Die Auswahl der Kriterien und deren Reihenfolge ist selbstverständlich individuell.
🐄 Für das Tierwohl auf das Label schauen
Mutter-Kalb-Milch ist wohl die tierfreundlichste (weil artgerecht) Milch.
Bio, Demeter und (in der Schweiz) IP-Suisse haben strengere Tierwohl- und Futtervorgaben als konventionelle Milchproduzenten.
Weidemilch garantiert Mindestzeiten auf der Weide.
📍 Region vor Import
Berg- oder Alpmilch unterstützt im Alpenraum lokale Bauern.
Kurze Transportwege schonen das Klima und sichern Frische.
⛱️ ⛄ Saison nutzen
Alpmilch während der Alpzeit von Juni bis September.
Wintermilch hat mehr Fett und Rahmgeschmack.
☘️ Fütterung beachten
Heumilch oder silofrei heisst: Kühe fressen Gras und Heu ohne Silage, was den Geschmack verbessert.
🧈 Je mehr Milchfett, desto mehr Geschmack
Der Fettgehalt von standardisierter Trinkmilch liegt zwischen 0,1 % und 3,9 % Fett, naturbelassene Milch kann im Winter bis 5 % Fett enthalten.
📅 Haltbarkeit abwägen
Rohmilch sollte nach 2–3 Tagen im Kühlschrank entweder abgekocht, zu Joghurt/Kefir verarbeitet oder eingefroren werden, um gesundheitliche Risiken zu minimieren.
Pasteurisierte Milch ist ungeöffnet im Kühlschrank 5–10 Tage haltbar.
ESL-Milch ist ungeöffnet im Kühlschrank 2–3 Wochen haltbar.
UHT-/H-Milch ist ungeöffnet 3–6 Monate haltbar.
🛒 Kleine Mengen kaufen
Lieber öfter frisch einkaufen, um Food Waste (Lebensmittelverschwendung) zu vermeiden.
🫙 Verpackung & Recycling
Milchtüten aus dünnem Kunststoff (Bag-in-Box-System) sind laut aktueller Forschung die ökologisch effizienteste Verpackung – gefolgt von regional genutzten Mehrweg-Glasflaschen und nachhaltig recycelten Getränkekartons.
ℹ️ Quellen
Sensorische Fachliteratur
IDF Bulletin 471/2013 – Sensory Evaluation of Dairy Products
International Dairy Federation.Clark, S., Costello, M., Drake, M. & Bodyfelt, F. (2009) – The Sensory Evaluation of Dairy Products, 2nd ed.
Wehr, H.M. & Frank, J.F. (2004) – Standard Methods for the Examination of Dairy Products, 17th ed.
Bendall, J.G. (2001) – Milk flavour – International Journal of Dairy Technology, 54(2), 81–88.
Fütterung & Geschmack
Martin, B. et al. (2005) – Effect of Grass Feeding on the Sensory Quality of Dairy Products – Grass and Forage Science, 60(3), 333–339.
Agroscope Transfer Nr. 289/2018 – Einfluss der Fütterung auf die Qualität von Milch und Milchprodukten
Branchen- und Labeldokumente
Verbraucher- und Testberichte
Stiftung Warentest – Vor allem Biomilch punktet
SRF Kassensturz – Mogelpackung Milch: High-Tech statt Heidi-Idylle
VKI Konsument – Milch: fast alles im grünen Bereich
Unsere letzte Erwerbsbäuerin am Ort hat mir vor Jahren mal erzählt, was das für ein Wahnsinn ist, wenn sie ihre eigene Rohmilch in ihrem eigenen Hofladen verkaufen will. (Protokollieren, wieviel gemolken wird, wieviel die Kälber kriegen, wieviel verkauft wird, wieviel sie wegschüttet, ...)
Es wird alles getan, damit kleine Erzeuger aufgeben und die industrielle Landwirtschaft, fett von Subventionen, uns Sklavenfraß vorsetzen kann und wir den Unterschied zur echten Nahrung nicht mehr kennen.
Dieselbe Bäuerin erzählte mir auch, wie mal eine Frau mit Kind in den Laden kam und nach einem Blick auf die (Roh-)Milchflaschen im Kühlschrank fragte, ob sie auch "richtige" Milch hätte ...
Super Übersicht. Bin dann gespannt auf den Rohmilch-Beitrag.